万发 – 西方常见下酒小菜

【编者按】名牌葡萄酒从来是西方收藏家宠爱的对象。中国富豪有样学样,近年来,名牌白酒也成了大家争胜斗富的新爱。

收藏名酒,一有投资价值:好酒往往随时间增值; 二有品尝价值:高兴起来,倒出来就喝; 三有观赏价值:设计精巧,美观悦目的酒瓶,在陈列橱里一放,尽显富豪财气。

和名酒收藏相对应的非物质文化遗产,是享用醇美佳酿的方法。中国自古即有酒道。中国的酒道,是中国上万年历史文化和酒文化沉积的表现,是中国哲学美学长期浸润的结果。所谓的酒道,即对酒的品鉴之道,是以酒为媒,增进感情,抒发情怀的渠道,也是通过品酒、赏酒来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的饮酒艺术。酒道是酒文化与精神的结合,需要饮者用心去学习、体验及欣赏,明白品尝酒的意义在酒之外,那就是文化,是生活与人生的意义。

万发兄例举的西方常见的下酒小菜,则是把中国的酒道和海外的习俗文化相结合的总结。没有在海外浸淫多年的观察研究和生活经验,不能领悟其中的奥妙。

万发:
西方常见下酒小菜。

不管是喝香槟酒,马提尼,鸡尾酒,白兰地,威士忌,味美思,伏特加还是雪利酒,都要吃点 什麽。除薯片和花生米外,最常见的是: 橄榄,油泡番茄干,洋蓟和奶酪。高档一点的有鱼子酱。

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南山一棵草:
万发兄你好讲究呀,一个人弄这么多下酒菜,那杯里是葡萄酒吧?奶酪可以下酒,又学到一招。

万发:
就鱼子酱自身来讲,有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓肤质的“返老还童”讲的就是这样一个秘密。

鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走,好货色绝对不能有任何破损,颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,黑中略带灰色或褐色。

白鲟Beluga:是最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上。

奥斯特拉鲟Osetra:是最常见的野生鱼子酱,主要来自黑海,带褐色调,具有牡蛎般的风味,12岁左右便可取卵制成。

闪光鲟Sevruga:鱼子酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。

按照挑嘴的法国规矩来说,在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被称为“里海珍珠”。

如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道,应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼 卵泡沫。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声,温润细致。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜,口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味,活泼,又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点,配上嫩生菜和果汁调汁,爽脆清新的滋味在口中跳跃。

最简便的家常食用鱼子酱方式,通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫,把它们混合鱼子酱抹在面包土司上吃。这种吃法遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击,他们认为鱼子酱之所以昂贵,小心翼翼从千里之外被运抵,当鱼卵送入口中,颗粒无损,舌头与上腭轻轻压碎鱼卵,美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻,怎么能提前葬送在面包吐司上!

鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以,在吃中餐时品味鱼子酱,还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫,这样鱼卵若是先被压破了,鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了,而轮不到你的舌头。

为了完整且单纯地品味鱼子酱的鲜美,我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎的辅助香料隔离开来;各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的,气味太浓烈的一定要摒弃,若需要酱汁入味的话,西餐“打泡”的手法可以借鉴,如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物,恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。

吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口,一匙入口时,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来,因此在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非,你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了,而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?

南山兄喜欢二锅头?还是饺子就二锅头最有范儿。

yinny自拍:
谢万发兄分享意大利式的小酒菜,如果配上意大利的红酒,是个很好的开胃品。鱼子酱是个讲究的嗜好,不过听说鱼子酱的胆固醇比较高,我就减少很多了。有时喜欢寿司里的鱼子酱,杀杀馋。

南山一棵草:
以前国内时候喜欢二窝头,花生米下酒是肯定的,现在国外二窝头不好弄,比较喜欢朗姆酒了。面条下酒也不错。

跟万发兄几个酒杯.

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国公:
二锅头可用伏特加代替。我也喜欢洋蓟和鱼子酱。喝香槟酒一定要有鱼子酱。

朗姆酒也有点二锅头味道。南山兄是斗酒诗画百篇那。

南山一棵草 :
哈哈,酒鬼聚会了

国公:
干杯!南山,自拍,万法兄。

南山一棵草:
馋虫上来了,国公兄,晚上来点什么品品?

国公:
和你学,朗姆酒了。

小桥流水:
五花马,千金裘,呼儿将出换美酒。。。

大师曾经说过,看到一个一辈子忘不了的物件就是喝白米粥也愿意,你们太奢侈了

酒不喝,喜欢cheese, 尤其喜欢辣味的

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南山一棵草:
小桥是人淡如菊.

资深菜鸟:
太专业了,真的碰到吃货了,学习了。

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