万发 – 吃螃蟹的季节—香辣蟹

【编者按】九月圆脐十月尖,持蟹饮酒菊花天。丹桂飘香的金秋九十月,是螃蟹生长的成熟时期。这个时期的螃蟹,肉厚肥嫩,味美色香,在一年当中最为鲜美。

国公老提到:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。金秋时节,菊黄蟹肥,早在魏晋时期文人就把赏菊、吃蟹、饮酒、赋诗作为一种风雅活动,回想古人持螯赏菊的情景,宛如一幅浓墨重彩的国画。陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》,都介绍过螃蟹的烹制和吃的方法。

收藏网烹调专家万发兄,自是不会放过这个季节,不失时机地给大家介绍了新加坡国菜香辣蟹的做法。色香味的诱惑,引起大医师和艺术家的共鸣。国公老给大家介绍了吃大闸蟹的卫生注意事项,彩虹兄有书画助兴,又介绍吃蟹绝技,使身为乡亲的编者顿觉脸上增光…..

万发:
吃螃蟹的季节—香辣蟹

材料

螃蟹 ,干辣椒,葱,姜,蒜,豆瓣酱,料酒,酱油

做法

1、热油,干辣椒、葱、姜、蒜末爆香,转小火加一大勺豆瓣酱,练出红油;
2、加入肉末炒散,把切断的螃蟹断口朝下煎,挨个排好,倒入一点料酒、酱油,稍微加一点水加锅盖烧。
3、加入的调料和螃蟹本身会出水,都不用加盐了。汁快干时出锅,香啊。

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在家食用螃蟹需要注意

在购买螃蟹时,要注意区分干蟹和湿蟹。干蟹一般用网袋或草袋装,而湿蟹则放在玻璃水缸中。同样重量的湿蟹要比干蟹便宜一些,而且青壳白肚,卖相好看。但由于喝饱了水,不仅含水量高,口感也逊色。

蒸煮螃蟹时,一定要凉水下锅,这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的,体内往往带有一些毒素,为防止这些致病微生物侵入人体,在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。根据螃蟹大小,在水烧开后再蒸煮8-10分钟为宜,肉已熟却不会过烂。

此外,由于青蟹特有的鲜味,煮食时一般无需添加调料,就是清水白蒸也是鲜味十足,只是有时伴有一股腥臊味。去除的方法很简单:煮食前2-3小时解开捆绑的草绳,将青蟹放入清水(自来水)中,让青蟹在游动中排出体内积聚的氨氮就行了。

只是要注意,浸过淡水的青蟹不能再储养。

食蟹要点:
1、一碟陈醋伴姜丝蘸点蟹肉、蟹黄;
2、若叫上一壶温热的上等花雕酒,更添风味;
3、一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥;
4、餐后喝一杯姜茶,既可驱蟹之湿热,也有助消化。

辣椒螃蟹 – 新加坡的国菜

辣椒螃蟹,是新加坡的国菜。每个到访新加坡的人,通常都会点这道菜,几乎每间中餐厅都会有这道菜。 辣椒螃蟹味道酸甜,甜中带辣,最重要的是螃蟹的肉保留了鲜嫩的特点。
材料

主要材料: 大螃蟹1只(最好选用肉蟹)
配料: 姜片、蒜头、葱
调料: 酱油,盐,糖,蒜蓉辣酱,番茄酱,鸡精等

做法

1。清洗好螃蟹,斩成大块,拍碎蟹钳。滴干水份放在盆里,稍微散一点点盐和料酒去腥。
2。热油锅(炒菜用油的两倍),下大量姜片蒜头,放入螃蟹翻炒大约几分钟(翻转时候动作要轻,不要让肉掉下来),等螃蟹都变红了的时候,放入洋葱碎再炒片刻。(这时可以把姜片蒜头等去除不要)
3。下番茄酱,辣椒酱各1-2大汤匙,翻炒。加其他调味料和糖,加水,试味。
4。盛起螃蟹装盘,留下酱汁在锅中,这时在酱料中打入鸡蛋(不要打散),放入锅里后朝一个方向不停搅动,把鸡蛋打成蓉状即可。 最后将酱料倒在螃蟹上,把螃蟹盖盖在最上面。

国公:
“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。金秋时节,菊黄蟹肥,早在魏晋时期文人就把赏菊、吃蟹、饮酒、赋诗作为一种风雅活动,回想古人持螯赏菊的情景,宛如一幅浓墨重彩的国画。陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》,都介绍过螃蟹的烹制和吃的方法。

“秋风起,蟹脚痒”,说的是中秋节前后,大闸蟹开始上市,这时候,上海人的嗓子眼也跟着痒,秋冬季,如果不吃上几次大闸蟹,那十有八九你就不是个正宗上海人。如果搞点情调,亦可三五知己,佳酿一壶,持蟹赏花,不亦乐乎。

何谓大闸蟹?河蟹也,但不是所有的河蟹,品种一定要是中华绒鳌蟹,个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的:当时苏州、昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。

通常,人们都把大闸蟹比作味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品,为海鲜第一味。

说到大闸蟹,不能不提上海人。上海人和大闸蟹的情分,就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样,难舍难分。据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。

在上海还流传着一种说法,“九雌十雄”,意思是九月份吃雌蟹,十月份吃雄蟹,当然这里说的是农历九十月份。

其实,除了“九雌十雄”外,上海人吃大闸蟹的讲究还有很多。

比如说因为蟹是寒性的,所以一定要有暖性的东西配:有人吃蟹时一定要喝黄酒,而且黄酒一定是要热的;有人吃蟹时蘸姜汁,这可绝对是个技术活儿,姜汁不同大闸蟹的味道会相差千里;还有人吃蟹时什么也不蘸,吃后喝姜茶,为的是保持大闸蟹鲜美的原汁原味,而不至于被姜醋抢了风头。各人口味不同,各取所需就好。

比如说吃蟹玩心情。古人有品蟹吟诗,玩的就是心情。如今,人们不再吟诗,但心情同样重要,于是擅长吃蟹者想出了用绿色或白色瓷盘盛金黄色大闸蟹,赏心悦目后,吃蟹者会觉得蟹的味道也随之更鲜美。

吃大闸蟹六不宜

1、不宜食用死蟹
2、不宜食用生蟹
3、不宜食用存放过久的熟蟹
4、不宜乱嚼一通,吃时要除蟹胃、蟹肠、蟹心和蟹腮
5、不宜食用太多
6、不宜和柿子同食

南山一棵草:
说起吃螃蟹,那是刘副官最爱。

彩虹山房主人:
万发,国公都是吃蟹高手啊!

我家领导有一朋友,也喜欢吃螃蟹,自称是吃螃蟹的精,后来来我家吃了一次螃蟹,至此以后不敢再称这个名号了。那次我起早五点多赶一个多小时的路,亲自去海边抓的蓝蟹,三个小时一大COOLER,都是四寸半以上的公蟹,约百来只。回家在大汤锅里白水葱姜煮了。我家领导的朋友吃蟹的速度,干净程度还不如我儿子。当看到我把吃完的壳和腿再搭回一只完整的螃蟹时,眼都要瞪出来了。

国内大闸蟹的鲜美是蓝蟹无法比的,今天就取幅旧作和以前一首古风,算是应个景色吧,见笑。

偶得一首
古风《吃大闸蟹》

鏊丰跪满应秋风,
无肠公子野自横。
擒君瓮里为我食,
看尔横行再有时?

入笼蒸得真金色,
葱姜捣醋膏黄破,
偶流口涎卿献肉,
残甲空留余腹足。

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国公:
现在正是吃螃蟹的季节。刘兄大才,诗好,画好,厨艺好。
能把吃完的壳和腿再搭回一只完整的螃蟹,是真正高手。

牛城地主:
仰慕一下:画,诗,以及抓蟹吃蟹的水平!

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