万发兄的电饭锅版清蒸鱼

【编者按】“民以食为天”是中国的古训。美食文化是中华历史传统中的一个极其重要的组成部分。我们收藏爱好者不是清教徒,自然也喜欢秉承祖先传下的这份宝贵遗产。我们中从大师到藏友,不乏烹饪技术的高手。万发兄无疑是其中出色的一位。万发兄对清蒸鱼烹饪方法的研究,有大家研究古董文物的钻研精神和创新思维。在收藏给大家精神享受的同时,烹饪艺术(Culnary Art)给了大家色香味等物质层面的享受。

万发:
电饭锅版——清蒸鱼

500克左右鲈鱼一条。
去鳞,鳃,胆。
片几刀。
用盐姜葱椒入味。
如锅小,鱼切段。
水开后,蒸12分钟。
淋熟油和豉油。
装盘,汤汁浇鱼上(没照,趁热吃了)。

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西门祝:
万发友好手艺,令人垂涎三尺!!!

国公:
喜欢带鱼子的清蒸鱼。半小时,开吃!

难得的糊涂:
最近两周都没钓成鱼,因为租船的店的升降机坏了,今天应该能修好,明天一早打电话问问,希望周末能成行。

人在悉尼西:
看眼睛这鱼就新鲜。我蒸鱼有两条体会,鱼膛里上脊有一血线,挑开除血,鱼不腥。还有鱼蒸好后,事先把葱丝,姜丝切极细舖鱼身上,倒点美极鲜酱油【不是广告呵】,浇热油,成了。

老邁:
這誰呀,把條死魚給凌遲了。:)清蒸主要吃原汁原味。有些魚好清蒸,有些得設法除腥。有些可直接蒸,有些可先稍過過油再蒸。佐料裏好象看到了囪,蒜,姜,辣椒。。。。用甚麼提鮮嗎

万发:
回老邁兄,清蒸魚可写本书,我这是最简版。30分上菜。电饭锅小,鱼只好切段,牺牲了,色香味型的型。国外新鲜鱼少,鲈鱼不得不列为首选。我蒸12分钟,南方人只蒸7-8分钟。以前在挣鞋混的时候,和做鞋的,步门的,悯煮档派的到处吃。

清蒸魚最好的是鲥鱼(以前8级以上干部有鱼票),什么都不放,鳞和内脏都不去,原滋原味。你家乡的武昌鱼,长江的刀鱼(清明前),镜泊湖的白鱼也不错。

在鱼的膳食中,能采用的烹调方式有多种多样,不过,想要突现鱼的鲜味,唯有以清蒸为最佳选择,当然清炖也不错,但与清蒸相比还是微逊了一筹。清蒸鱼肉质细嫩,味道鲜香,还能够补虚损,抗疲劳。

清蒸鱼最好选择活鱼,很多人认为,鱼越鲜越好,并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。食品营养专家建议,宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解,味道就不够鲜美,营养成分也不充分。另外,刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来更卫生。

清蒸鱼的九大关键秘诀:

1、鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。

2、在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

3、蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。

4、蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

5、做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。

6、蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。

7、蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。

8、鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。

9、蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。

难得的糊涂:
天啊,万发兄写太多了,我都看不完我钓的兴趣比吃的大,嘿嘿。

国公:
万发兄,鱼蒸的好!美食家。

回家路:
真好,馋了^_^

国公:
大师和回家也是作菜高手。我平时喜欢这种简洁版。

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